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1、酱酒为什么越陈越香？
俗话说“酒是陈的香”，白酒经过一段时间的储存后，不论口感、香味还是酒体的品质，都会得到一定的提升，究其原因主要有三点。
一、物理变化
(1）白酒分子之间的重排作用。
白酒中的乙醇分子是酒体具有刺激的主要原因，当自由度大的乙醇分子越多，白酒的刺激性越大，乙醇和水都是极性很强的分子，他们通过分子之间的作用力（范德华力）相互作用，形成氢键，缔合形成大分子，在陈酿过程中，乙醇分子与水分子逐渐缔合，并且白酒中的酸脂也会参与到乙醇与水分子之间的缔合作用，形成相对较稳定的大分子缔合体，这样乙醇分子就受到约束，自由度变小，刺激性也随之减弱，酒体变得柔和。
(2）白酒复杂成分的挥发作用。
在陈酿过程中，白酒中的一些低沸点的不溶性的复杂成分，如硫化物、低沸点醛类、酯类，它们自然挥发，使酒体刺激性气味减少，酒体醇厚，邪杂味、异味消失
二、化学变化
(1）酯化反应
大家知道，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的，而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用，所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要经过长时间的陈酿。在陈酿时，其内部的成分和元素会自然而然地发生化学反应，醛不断氧化为羧酸，再和酒精酯化，生成具有芳香味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。
酒体香气变化缓慢，耗时较长，有的名酒陈化往往需要几十年，在此过程中，对储存的容器、环境和方法都有非常规范的要求。
值得注意的是，酱香型白酒的化学反应，在自然而然中进行的效果，才是更浓，更纯的效果，如果是催生的话，往往都会带来不良效果。
（2）缩醛化反应
众多周知，新酿的酒具有辛辣味和刺激性，口感是不被接受的，为了让白酒中的辛辣，刺激性减少，那么，长久的陈酿是最好的方式，能完好的挥发掉白酒中所蕴含的辛辣，刺激性。经过陈酿后，酒的口感棉柔顺滑醇香。
（3）酝酿中成分融合
在窖存的过程中，水分子和酒精分子会更加融合，它们的香醇味道也会更加到位，口感也会更加柔和。
(4）氧化还原反应
新生产的基础酒一般都具有臭味、刺激味等不舒服气味，因为这些刺激性气味过重，本身酒体中的怡人香气都被掩盖，故新酒给人的感觉很差。白酒陈酿的越久这种气味就逐渐减少，香气也就更舒服、柔和。
储存白酒的罐里本身就有很多的氧，同时酒体中也溶解了大量的氧气，还有白酒中发生的释放氧的化学反应增大了白酒中的含氧量，可以将乙醇类氧化成乙醛，将乙醛氧化成乙酸物质，酸是生成酯的必要物质，促进酯化反应的进行，同时还减少了酒体中乙醛的含量，也可以将有臭味、辛辣味等不舒服气味物质氧化成无味物质，随着陈酿时间的延长，氧化还原反应缓慢发生，酒体也变得越来越香。
不过，值得我们注意的是，我们在进行陈酿时，一定要注意储存的温度以及湿度，只有这两方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的酝酿才会更显优。
杂质挥发
新酒中会有些许邪杂味物质，如硫化氧、丙烯醛、杂醇油及其他低沸点物质等，在陈酿中会通过陶坛的空隙自然挥发，排除邪杂味，老熟之后喝了不上头，不口干。陈香突出。不仅不会变质，反而造就了“酒越陈越香”的美誉。

分子缔合
酒是由乙醇、水及1%~3%的微量物质组成的，这些物质在一开始并不能完全融合，酒体不够稳定，经过长时间的陈放，水和乙醇分子之间会逐步缔合成大分子团，酒分子重新排列，各分子间缔合度增加，有序性和稳定性提高，酒分子活性减少，在味觉上使口感绵柔。

酯化
白酒中的有机酸会和乙醇等发生酯化反应，生成酯类香味物质，使酒体香气增加，存放后酒体香气更加协调。

氧化
新酒的储酒容器主要是陶坛，存放过程中，空气中的氧气通过陶坛的洞隙进入酒体，进行氧化还原反应，一部分酒精被氧化成乙醛，化学反应式为：ROH2OH→RCHO H2O,乙醛进一步氧化生成醋酸，化学反应式为：RCOOH C2H5OH→RCOOC2H5 H2O,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。酯类物质是白酒风味的关键性物质，因此理论上来说，酒是越存越香的。

虽然酱香酒是越陈越香，也要讲究贮藏方法得当，要求通风、干燥、避光，恒温。一定要密封，不能经常打开，不能和其它杂味物质一起存放，防止串味。
酱酒在陈年过程中，经过酿造中的发酵和储存过程，会发生一系列的化学变化，导致其味道越来越香。以下是一些主要的因素：
1. 酒精氧化：陈年后，酒中的酒精会与空气中的氧气进行氧化反应，产生醛、酮和酯等化合物。这些化合物的香气相对较浓，为酱酒增加了复杂性和丰富度。
2. 酶的作用：酱酒中的酵母和细菌等微生物中的酶能够在陈年过程中催化有机物质的分解和转化。这种反应产生的化合物包括酷胺酸、酪胺酸和酪酸等，它们具有特殊的香味。
3. 涵养相互作用：酒液与酒桶或其他存储容器之间的相互作用也会导致陈年酱酒的香气。木桶的材质和成分会逐渐溶解到酒液中，为酱酒增添了特殊的风味和香气。
4. 发酵剩余物转化：陈年过程中，酿造过程中未完全发酵的剩余物质将逐渐被微生物分解和转化，形成更多的香气物质。
需要注意的是，酱酒的陈化需要一定时间，不同种类的酱酒陈年时间不同，也有个别酱酒不宜过度陈化。在储存和品尝酱酒时，应注意适当的保存温度、光照和通风等因素，以确保其味道和质量。
在酿制的过程中，酱酒里面的单宁与空气中的氧气氧化，产生一些物质。这些物质与酱酒中的醇类、酯类、酚类等物质发生反应，酒的口感与风味也会有一定的变化，酒体会更加丰富饱满，口感更加优雅、细腻、浓郁。
其次，化学变化比较缓慢，主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等。酒里的醛不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯。从而使酒质醇香，这个变化过程需要时间的沉淀，也就是酱酒的陈化。
最后，在贮存过程中，物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键结合。这个过程非常缓慢，一般需要长时间的陈化才能产生明显的效果。因此，酱香酒越放越香，并且只有真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒，才会真正越陈越香。
只有酱香型白酒可以越放越好，主要是因为以下几个原因：
1. 酿造工艺：酱香型白酒采用的是独特的酿造工艺，即在酿造过程中采用了高温发酵、高温蒸馏、贮存时间长的特点。这种酿造工艺能够让酒中的香气物质和营养成分得到充分的挥发和转化，从而使得酱香型白酒的口感更加浓郁、醇厚、绵柔，同时也能够提高酒的品质。
2. 贮存环境：酱香型白酒在贮存时采用陶坛或不锈钢容器，这种贮存环境能够促进酒的老熟，使得酒中的刺激性物质得到进一步挥发和转化，从而使得酱香型白酒的口感更加柔和、圆润。
3. 酒体成分：酱香型白酒中含有的复杂成分，如酯类、酚类、醇类等，在贮存过程中会不断发生化学反应，使得酒的口感更加丰富、细腻。
需要注意的是，其他香型的白酒也可以通过贮存来提高品质，但是贮存时间需要根据酒的品种、贮存环境和酒的成分等多种因素来决定。此外，低度白酒在贮存过程中容易受到微生物的影响，容易变质，因此不建议长时间贮存。
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